Le 30/04/2026 par Yoann GAROT - GAROT CONSEILS ET GESTION

Entre la pièce et la vitrine, il y a un calcul que personne ne fait

Un paleron de bœuf, une longe de porc, un gigot de sept heures - chaque pièce qui entre dans l'atelier ne ressort pas intacte. Elle est parée, désossée, découpée, transformée. Ce travail a un coût. Et ce coût n'est pas celui qui figure sur la facture fournisseur.

Le rendement découpe, c'est le rapport entre ce qu'on achète et ce qu'on vend réellement. Une longe de porc à 6,80 € le kilo brut avec 70 % de rendement net, c'est un coût matière réel de près de 9,70 € le kilo. Si vos prix de vente sont calés sur le premier chiffre, vous travaillez sur des bases fausses.

C'est pourquoi nous utilisons DionySols pour accompagner nos clients bouchers-charcutiers en Côte-d'Or.

Une arborescence de découpe sur quatre niveaux

La réalité d'un atelier de boucherie, c'est qu'une pièce produit plusieurs morceaux, qui produisent eux-mêmes d'autres déclinaisons. Un carré de côtes donne des côtes premières et des côtes découvertes. Les côtes premières peuvent donner des carré-filets, des mini-rôtis. Chaque niveau a son rendement propre, son poids propre, son coût propre.

DionySols modélise cette réalité sur quatre niveaux hiérarchiques consécutifs. Le calcul du rendement en boucherie n'est plus une opération ponctuelle faite à la main - c'est un paramètre vivant, intégré à chaque fiche, mis à jour automatiquement dès qu'un prix ou un rendement évolue.

Les préparations charcutières intégrées au même référentiel

Un boucher-charcutier ne vend pas que de la viande brute. Il prépare, il transforme, il élabore. Un rôti farci, une terrine de campagne, un boudin noir maison, une andouillette - chaque préparation est une recette qui part d'ingrédients issus de découpe.

DionySols suit cette chaîne complète. Les parures de plusieurs découpes se valorisent en ingrédient composite à prix de revient pondéré. Les pertes de cuisson, de séchage ou de maturation s'intègrent au calcul. Les déchets non valorisables s'imputent en charge. Le coût de revient d'une andouillette maison ou d'un pâté en croûte n'est plus une approximation.

Notre rôle : transformer les chiffres en décisions

Les données que produit DionySols n'ont de valeur que si elles débouchent sur des décisions. C'est là qu'intervient GAROT CONSEILS ET GESTION.

Nous lisons ces chiffres avec vous. Nous identifions les articles qui sous-performent, les pièces dont le rendement dégrade la marge sans que vous vous en aperceviez, les hausses fournisseurs qui n'ont pas encore été répercutées. Et nous construisons avec vous un plan d'action ancré dans la réalité de votre atelier - pas dans un modèle théorique.

L'artisan apporte la connaissance du produit. Nous apportons la lecture financière. DionySols apporte les données fiables. C'est ce triangle qui produit des résultats durables.

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